Il piatto di Sant’Anna: la parmigiana di melanzane

Estate, estate piena. È la fine di luglio, è la festa di Sant’Anna. Se avessimo una macchina del tempo per andare a ritroso di centinaia di anni fa, potremmo vedere sul ponticello di Ischia ponte un gruppo di donne che salgono su barchette di legno con festoni di fiori e frutta per raggiungere la chiesetta di Sant’Anna sulla costa di Cartaromana.

Sono le donne ischitane devote alla madre di Maria, che ogni anno il 26 luglio, onorano la Santa protettrice delle partorienti e delle madri con una messa a cui segue un buon pranzo. Ed infatti nelle ceste che stanno imbarcando con sé sulle barchette ci sono fiaschi di vino biondo, cocomeri, pane ed il piatto forte della festa: la parmigiana di melanzane.

Piatto assoluto, la parmigiana di melanzane, data la sua generosa consistenza; bontà strappa-applausi da consumare in estate, quando è il tempo delle dolci melanzane, ortaggio coltivato nelle fertili campagne ischitane che spicca tra la terra per la sua buccia nerissima e lucente, che inghiotte i raggi di sole trasformandoli in una polpa tenera e dolcissima. 

La melanzana è protagonista nella cucina ischitana di decine di ricette, almeno da mille anni, dal tempo in cui cioè giunse nel Meridione di Italia dal Nord Africa e dalla Mesopotamia insieme ad una sporta di altre bontà “musulmane”.

La melanzana la troviamo come contorno di piatti di carne: melanzane soffritte a funghetto, melanzane a barchetta con pomodorini e aglio, melanzane indorate e fritte, così come la troviamo spesso anche come condimento della pasta insieme a pomodorini, basilico e mozzarella, sulla pizza, la famosa “ortolana” o insieme ad altre verdure, la cianfotta. 

Insomma, un ortaggio da cucinare in mille maniere, anche se non c’è chi non dica che le vette culinarie della melanzana o mulignana- come viene più comunemente chiamata ad Ischia – si raggiungono soprattutto trasformandola in parmigiana. 

Sull’origine della ricetta della parmigiana dobbiamo ancora una volta guardare al Medioevo quando dalle cucine europee furono sfornati tanti tipi di torta, con crosta di pasta, farcite delle più varie componenti fritte: pesce, carne e le verdure, che però erano considerate cibo dei poveri.

È quindi sulle mense dei contadini – e non certo dei re! - che fa la sua comparsa la parmigiana di melanzane, intorno al XV secolo, quando cioè anche gli agricoltori dell’Italia del sud impararono a coltivare – e ad amare – quella pianta, ghiotta di sole, dai bei fiori viola e bianchi, che se non recisi si tramutavano in quei frutti di negra prepotenza, una delle delizie indiscusse della tavola mediterranea. 

Venendo in vacanza ad Ischia e intraprendendo un inderogabile itinerario del gusto alla tavola del sole, non deve mancare nella tassonomia dei sapori pitecusani una bella fetta di parmigiana di melanzane, magari nel giorno che la consacra piatto di Sant’Anna, il 26 luglio, su una barca in rada mentre si assiste alla sfilata dei barconi allegorici o in uno degli ottimi ristoranti di Ischia ponte, in attesa dei fuochi artificiali che illumineranno quella notte che la “parmigiana di mulignane” ha già provveduto a rendere memorabile.