La ricetta del ragù si tramanda da madre a figlia e figlio, perchè è sempre più frequente l’incursione degli uomini tra pentole e fornelli. Una ricetta antichissima come l’origine di questa laboriosa salsa attorno alla quale esiste anche una leggenda. Siamo in pieno medioevo, Napoli – come la maggior parte delle città italiane – vive grandi alternanze politiche che - come tutti sappiamo - all’epoca sfociavano ben volentieri in battaglie cruente.
Ma anche nel tenebroso e guerresco medioevo c’era chi desiderava un po’ di pace tra gli uomini, questi pacifisti si erano riuniti nella Compagnia dei Bianchi di giustizia, percorrevano la città invocando “misericordia e pace”. La leggenda vuole che la loro insistente propaganda desse degli ottimi risultati, quasi tutti si convinsero a rappacificarsi con i propri nemici, tranne un nobile signore che non cedette all’invito alla pace neanche quando il suo figlioletto in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e ripetè il motto della Compagnia dei bianchi “Misericordia e pace”.
Un giorno la salsa dei maccheroni che gli aveva preparato la moglie si tramutò in sangue. Questo segno della provvidenza fu efficace. Quel brutto caratteraccio fece pace con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. E quando sua moglie preparò di nuovo i maccheroni questi ridivennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il nobile signore trovò che era veramente saporito. Era nato il ragù. Questo capolavoro della cucina partenopea è come si evince dalla sua stessa origine più di un alimento, un simbolo e che simbolo! La pace, la concordia, la tranquilla serenità dell’uomo giusto.
Una pietanza così ricca di significato non poteva certo sfuggire alla penna dei poeti e degli scrittori, Edoardo de Filippo gli dedica una famosa poesia che la dice lunga sulla maestria necessaria per creare questo capolavoro gastronomico: “’O rraù ca me piace a me, m’ ’o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà...” Quello che fai tu, si conclude la poesia, non è ragù, ma solo carne con la “pummarola”. Il ragù non è la carne ca’ pummarola, come precisa la poesia di Eduardo.
Fondamentali sono gli ingredienti ma ancora di più il tempo di cottura e la sua modalità, il ragù, si dice a Napoli, deve “piappiare”, una bellissima onomatopea che riproduce il suono che fa questa salsa nel tegame di creta dove va cotto a fuoco lentissimo per almeno 6 ore. Si, è complicato fare un ragù con i controfiocchi! Però sull’isola di Ischia nelle trattorie che celebrano lo slow food e la cultura della gastronomia locale è possibile gustare un ottimo piatto di maccheroni con il ragù, che se non è proprio quello della mamma di Edoardo, ci va molto vicino!
La cosa straordinaria della cucina ischitana è che riesce a sedurre sia con i piatti più elaborati, sia con alcune pietanze che sono di una disarmante semplicità. La fresella con il pomodoro, o caponata ischitana, è una ..
Da una tradizione antichissima nasce uno dei piatti più mediterranei della Pasqua ischitana, il Casatiello. Torta salata dal carattere forte e robusto questa pietanza viene preparata qualche giorno prima della Pasqua nel..
Cosa accade in quei luoghi, come Ischia, dove il mare incontra la terra, dove ci sono grandi spiagge e dolci colline, dove la cultura dei contadini si intreccia con quella dei pescatori? Che lo scambio proficuo giunge fi..
La tavola natalizia ischitana segue molto da vicino la tradizione napoletana che ha un menu ben preciso sia per la vigilia che per il pranzo di Natale. Una tavola che unisce pesce e terra, quella della vigilia con pietan..
La terra ischitana è di una fertilità strabiliante, basta fare una passeggiata per le belle campagne di Ischia per notare in tutta la loro gloria ogni tipo di frutto ed ortaggio splendere al sole. Ma anche uno dei luoghi..
Estate, estate piena. È la fine di luglio, è la festa di Sant’Anna. Se avessimo una macchina del tempo per andare a ritroso di centinaia di anni fa, potremmo vedere sul ponticello di Ischia ponte un gruppo di donne che s..
