Totani e totanielli, evergreen della cucina ischitana

Le ricette più saporite della cucina ischitana sono quelle che si tramandano da secoli e che poggiano su ingredienti di facile reperibilità. Il perché è di facile intuizione: se generazioni dopo generazioni di massaie hanno dovuto fare i conti in cucina con alcuni alimenti è chiaro che hanno messo a punto ricette formidabili. Il totano è uno degli evergreen della cucina ischitana per due ragioni: il mare Tirreno ne è ricchissimo ed è facile pescarlo. In epoche lontane in cui ci si doveva sfamare con quello che davano mare, terra e cielo, il totano diventò un alleato prezioso alla sopravvivenza della gente di Ischia anche nei periodi più difficili, dove l'autarchia non era una scelta. Ma il “totano mbuttunat” è anche un buon mangiare!

“Sei un totano” è la tipica metafora napoletana per descrivere qualcuno non proprio sveglio, perchè questo mollusco finisce facilmente nella rete.

Questo detto potrebbe spingerci a classificare il povero “totaniello” come uno sciocco, in realtà il totano viene pescato di notte con delle lampare che lo richiamano in superficie, perchè in genere vive tra i cento ed i seicento metri di profondità.

La pesca a totani è una pratica antichissima. Ancora oggi nelle belle serate d’estate è facile vedere il mare illuminato da decine di lampare, sono i pescatori di totani. Siccome questo mollusco si sposta in banchi numerosi la pesca è sempre molto ricca. È meno pregiato del calamaro, ma è ottimo lo stesso.

Le sue carni sono migliori quando vengono un po’ frollate, e questo spiega anche l’abitudine dei pescatori di sbattere i totani pescati sugli scogli per ammorbidirli. Come si prepara? In tanti modi. Una delle ricette più antiche lo vuole in umido con le patate o imbottito. “O’ totan mbuttunat” è imbottito delle sue stesse carni.

In particolare si utilizzano i tentacoli tagliuzzati che vengono saltati in padella con un po’ d’olio, una volta cotti si aggiunge il prezzemolo, l’aglio sminuzzato, le olive nere, il pan grattato. Una versione più ricca prevede anche l’uva passa ed i pinoli. Con questo misto si farcisce il corpo del totano, che viene chiuso con il cotone.

Va poi rosolato nel tegame con aglio e aglio ed infine cotto nella salsa per quaranta minuti. Una delizia ed un profumo che difficilmente si scordano: in vacanza ad Ischia vi consigliamo di provare l’antica ricetta del Totano Mbuttunat che viene preparato egregiamente nelle trattorie slow food dell’isola. Ma non fermatevi al secondo perchè con il sugo di totani si preparano anche linguine o tubettoni pieni di prezzemolo. I bongustai consigliano l’abbinamento con un Per’ ‘e Palummo, un rosso che si sposa perfettamente con piatti a base di purpitielli, totani e calamaretti in salsa di pomodoro.