Spaghetti al pomodoro, spaghetti con le vongole, spaghetti comunque! A patto che siano partenopei

A noi non importa che li abbiano inventati i cinesi, gli spaghetti – forse importati da Marco Polo in Italia – sono diventati il cibo italiano per eccellenza. Ed in Italia ci sono regioni particolarmente dedite al “culto” della pastasciutta e dello spaghetto o vermicello in particolare. Nella cucina napoletana un piatto di vermicelli al sugo o di spaghetti alle vongole fresche non è soltanto una buona pietanza da gustare. È una religione che si tramanda da generazione a generazione con i tanti segreti per preparare un piatto di spaghetti impeccabili e dove la giusta cottura non è cosa da poco…

Vicino alla pentola, tra i vapori dell’acqua salata, il cuoco o la cuoca di casa accudiscono amorevolmente la cottura dei mitici numero 5, quegli spaghetti dalla sostanza giusta per sposarsi con i sughi più freschi. Con una pazienza da nursery li girano spesso nell’acqua, li tastano, li assaggiano. Se li guardate bene in viso questi cuochi del sud li vedrete ad un certo punto sgranare gli occhi: è arrivato il momento! Bisogna “scolare la pasta”.

Gesti rapidi, sicuri, movenze feline. Non cercate di imparare questa piccola danza domestica, è frutto di secoli di vita ai fornelli.
Ma guardate invece il risultato: gli spaghetti fermi, staccati l’uno dall’altro, callosi ma capaci di piegarsi in circonvoluzioni rotonde nel piatto e di abbracciare pomodorini, basilico, frutti di mare, granfie di polpo. Spaghetti che una volta assaggiati non si dimenticano, spaghetti “ischitani”. Gli spaghetti con le vongole sono una di quelle delizie della cucina del Golfo che immancabilmente chi viene ad Ischia deve provare, magari in riva al mare, in quei tardi pomeriggi estivi, dopo una bella nuotata.

A Ischia ci sono vari modi per cucinare i vermicelli alle vongole.

Come spesso accade si formano delle vere e proprie fazioni di una dell’altra ricetta. Le differenzia la presenza – o l’assenza - del pomodoro. Tra gli appassionati ci sono vere e proprie scuole di pensiero che si fronteggiano su una domanda sostanziale: in una vero spaghetto alle vongole, il pomodoro ci  va o non ci va? Non vogliamo entrare nel merito della disputa. Ci accontentiamo di registrare i diversi gusti riguardo a questo piatto – comunque – strepitoso. C’è chi preferisce gli spaghetti alle vongole in bianco, altri con la salsa di pomodoro, e nel mezzo stanno coloro che accettano di schiacciare qualche pomodorino nell’olio. Per par condicio le riportiamo tutte e tre.

Vongole in bianco 

Tagliate 2-3 spicchi d’aglio e fateli soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva fino a farli imbiondire. Aggiungere poi le vongole ben scolate e farle cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti fino a che si sono aperte tutte. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio). Aggiungere un il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti (o i vermicelli) cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nell’olio per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.

Versione col pomodorino schiacciato

Si procede nello stesso modo della prima ricetta, però dopo aver sgusciato metà delle vongole si aggiungono all’olio 7-8 pomodorini schiacciati, il prezzemolo tritato finemente, il sale ed il peperoncino e si fa cuocere per un minuto a fuoco vivo. Poi si aggiungono gli spaghetti e si serve come nella ricetta precedente.

Vongole con la salsa di pomodoro 

Si prepara una salsa di pomodoro facendo soffriggere in una padella con olio d’oliva 2-3 spicchi d’aglio e cuocendo il pomodoro per 7-8 minuti. Dopo aggiungere le vongole e farle aprire tutte a fuoco vivo. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio). Aggiungere il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nel sugo per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.